Vom Fang bis auf den Teller - Fischverarbeitungskurs

Vom 9. bis 11. März fand in Kooperation mit der Hochschule für Agrar- und Umweltpädagogik am Bundesamt für Wasserwirtschaft - Institut für Gewässerökologie und Fischereiwirtschaft ein Fischverarbeitungskurs statt.

Ziel des Kurses war es, interessierten Lehrkräften von land- und forstwirtschaftlichen Fachschulen das Produkt Fisch als Lebensmittel und dessen Verarbeitungsmethoden zu vermitteln. Unter der Leitung erfahrener Köche und Fachleute aus der Fischereibranche wurden den TeilnehmerInnen wertvolle Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt.

Der Kurs startete mit einer Einführung in die verschiedenen Fischarten, sowie deren Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Anschließend wurden die TeilnehmerInnen in verschiedenen Verarbeitungstechniken für Forellen und Saiblinge geschult, einschließlich des fachgerechten Tötens, Ausnehmens, Filetierens, Entgrätens und der Zubereitung (Einsuren, Einbeizen, Räuchern).

Die TeilnehmerInnen konnten verschiedene Gerichte probieren, dekorative Fischplatten legen und sich über die besten Zubereitungsmethoden austauschen. Am zweiten Tag waren Weißfische aus dem Mondsee an der Reihe, bei denen wiederum das Schuppen, Häuten, Filetieren und die Herstellung von Fischmousse und eingelegten Weißfischen sowie Räucherfischen im Fokus standen. Der Nachmittag wurde genutzt, um Forellenfilets zu Gerichten und für Augen und Gaumen zu verarbeiten. Am letzten Tag wurden die Lehrkräfte in die richtige Schupp-, Filetier- und Schröpftechnik für Karpfen eingewiesen und bereiteten gemeinsam mit den Köchen edle Karpfengerichte zu.

Der Kurs war ein großer Erfolg und die TeilnehmerInnen waren begeistert von dem erworbenen Wissen. Auch die Organisatoren des Kurses waren sehr zufrieden mit dem Ergebnis und freuten sich über das positive Feedback. Wir hoffen, dass die Lehrkräfte, die erlernten Techniken und Kenntnisse in ihren eigenen Schulküchen anwenden und so nachhaltig dazu beitragen, künftig mehr heimischen Fisch in unsere Ernährung aufzunehmen.

Großer Dank an die Beteiligten:
Fischereimeister des IGF: Franz Grubinger, Günther Gratzl, Josef Schachl;
Schlossfischerei Fuschl: Alexander Vogl
Köche und Berufsschullehrer: Dipl.-Päd. Gerhard Huemer und BEd Manfred Wirth

Großer Dank auch an Dr. Barbara Pamminger-Lahnsteiner für ihre kurzfristige und kompetente Vertretung von Lars Müller (derFischmeister.com), der leider krankheitsbedingt verhindert war.